ســـلامة البيض

ســـلامة البيض

يعتبر البيض من أكثر أصناف المواد الغذائية تنوعاً وشمولية من حيث القيمة الغذائية بعد حليب ألام. ويحتوي زلال البيض على كافة الأحماض الأمينية الضرورية (وهي المادة الأساسية لتكوين مجموعات البروتينات التي يحتاجها الجسم) . ولهذا تم تصنيف البيض ضمن أصناف اللحوم في المجموعات الغذائية، ولهذه الأسباب أيضاً ينظر إلى زلال البيض على أنه البروتين الكامل.. تحتوي البيضة على كميات متفاوتة من 13 فيتاميناً (باستثناء فيتامين ج) بالإضافة إلى الكثير من المعادن.ويعتبر صفار البيض (محّ البيضة) من أنواع المأكولات القليلة التي تحتوي على فيتامين (د)، فيتامين أشعة الشمس. وعند الطهي تفقد البيضة بعض قيمتها الغذائية كما هو الحال بالنسبة لمعظم المواد الغذائية مثل ربوفلافين (فيتامين ب3) ومادة ثيامين (فيتامين ب) وحمض الفوليك. ومن خلال الطهي العادي يتغير شكل زلال البيض لكنه لا يفقد قيمته الغذائية. أما المواد البروتينية فهي تتفكك عند زيادة الطهي لأكثر من اللازم، و يمكن المحافظة على أعلى معدلات القيمة الغذائية للبيض من خلال الطهي الصحيح.

أهمية سلامة البيض:

يمكن أن تحتوي قشرة البيضة الطازجة الغير مكسورة على بعض أنواع البكتيريا التي تسبب الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام، وأكثر البكتيريا شيوعاً تعرف باسم بكتيريا السلمونيلا. غير أن نسبة البيض الحامل لهذه البكتيريا قليل نسبيا.

كيف تنتقل بكتيريا السالمونيلا إلى البيض؟

ييمكن أن تنتقل البكتيريا على القشرة الخارجية للبيضة، وذلك بسبب وجود البيضة داخل جسم الدجاجة في نفس قناة خروج البراز ، ولهذا يجب أن يتم غسل وتعقيم البيض في مصانع التعبئة. كما يمكن أن توجد البكتيريا في داخل البيضة الصحيحة الغير مكسورة. ويمكن أن تنتقل البكتيريا داخل البيضة الصحيحة نتيجة وجود البكتيريا في مبيض الدجاجة أو في قناة البيض قبل أن تتكون القشرة الخارجية، وتتكون البكتيريا حول المح والزلال.علما بأن بكتيريا السلمونيلا لا تسبب للدجاجة أية أعراض مرضيه. كما يمكن أن يتلوث البيض بالبكتيريا أثناء وجوده في العش من براز الدجاجة من خلال مسام القشرة الخارجية.

إرشادات للتداول الصحي للبيض:

عند الشراء:

- تجنب شراء البيض إلا إذا كان محفوظاً في البرادات.

- اختار البيض النظيف غير المكسور.

- تجنب شراء البيض المنتهي صلاحيته.

- اختار الحجم الأفضل والأنسب لك.

في البيت:

يمكن تجنب معظم المشاكل الصحية التي تصاحب البيض باتباع إرشادات السلامة التالية:

- تجنب أكل البيض النيئ وهذا يشمل الحليب المخفوق مع البيض النيئ، والسلطات وأية أصناف أخرى مثل الصلصات المصنوعة في المنزل والأيس كريم أو الوصفات التي تحتوي على مكونات من البيض النيئ.

- إحفظ البيض في الثلاجة، يجب نقل البيض إلى البيت مباشرة ووضعه في البراد فوراً . يجب تناول البيض خلال فترة الصلاحية يجب استخدام البيض خلال 3 إلى 5 أسابيع. و في حالة انكسار بيضة في الطريق إلى البيت، أكسرها في طبق نظيف وغطه جيداً واحفظه في الثلاجة و يمكن استخدام هذا البيض خلال يومين.

- تحضيرالبيض يجب غسل اليدين و الأدوات والصحون ومنطقة التحضير بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد تحضير الأصناف التي تحتوي على البيض.

- لا تترك البيض خارج البراد لأكثر من ساعتين. - يجب تقديم البيض المطبوخ والأصناف التي تحتوي على بيض بعد طبخها مباشرة أو توضع في طبق ضحل لتبرد بسرعة وبعدها وتوضع في البراد. استخدم هذه الأصناف خلال ثلاثة إلى أربعة ايام. -طهي البيض يجب أن يطهى البيض جيداً بحيث يتجمد صفار البيض (المح)، ولا يجب أن تكون العجة رخوة.

أعلى الصفحة

هل يؤثر مظهر البيضة على سلامتها وقيمتها الغذائية؟

أحياناً، لكن ليس في جميع الحالات فمثلاً تحدث البقع الدموية نتيجة تمزق بعض الأوعية الدموية الدقيقة داخل صفار البيض أثناء تكون البيضة. وهذا لا يعني أن البيض غير سليم. كما يختلف لون صفار البيض بدرجات متفاوتة من اللون الأصفر بحسب النظام الغذائي للدجاجة، وإذا تناولت الدجاجة كميات كبيرة من المأكولات الصفراء اللون، مثل أوراق الزهور الصفراء أو الذرة الصفراء، فيكون لون الصفار أصفر غامق.

هل يؤثر لون القشرة على القيمة الغذائية للبيضة؟

كلا، يتحدد لون القشرة بحسب نوع الدجاجة.

هل يمكن استخدام البيضة المتشققة القشرة؟

يمكن أن تدخل البكتريا إلى داخل البيضة من خلال التشققات الموجودة في القشرة لذا يجب تحاشي شراء البيض المتشقق، لكن في حالة تشققت البيضة على الطريق من المحل إلى البيت، فيمكن كسر البيض المتشقق في حاوية نظيفة، وتغطيتها بإحكام، ووضعها داخل البراد، لكن لا تحفظها لأكثر من يومين. كما أنة لا يوجد أي خطر إذا انكسرت البيضة خلال سلقها.

ما معنى أن تطفو البيضة في الماء؟

تطفو البيضة في الماء عندما يكون حجم الحجرة الهوائية كبيراً بحيث يمكن للبيضة أن تطفو في الماء. وهذا يعني أن البيضة ليست طازجه تماما، لكن يمكن أن تكون سليمة ً للأكل. للتاكد من سلامتها أكسر البيضة في طاسة وافحصها من ناحية الرائحة أو المظهر قبل أن تقرر التخلص منها ورميها. البيضة الفاسدة تفوح منها رائحة كريهة عند كسر القشرة، قبل أو بعد الطهي.

Eggs Safety

Eggs are nutritious substances that provide everything that humans need. The egg contains a wide array of necessary nutrients. It was, after all made to supply everything for the creation and nourishment of a baby chick. Egg white contains all the essential amino acids (building blocks of protein which the body needs but cannot make). That is why eggs are classified with meat in the food groups and why egg protein is called complete protein. An egg contains varying amounts of 13 vitamins (but no vitamin C) plus many minerals. An egg yolk is one of the few foods, which contain vitamin D, the sunshine vitamin. As is true for most foods, some minor nutrient losses do occur in the egg after cooking. Of the nutrients in an egg, riboflavin, thiamin and folic acid is generally less heat stable than other nutrients. Normal cooking simply changes the form of egg protein but it is still just as nutritious. Protein is destroyed only when it is severely overcooked such as in the brown lacy edges or an overcooked fried egg. You can preserve the highest nutrient content possible by avoiding overcooking.

The importance of egg safety:

Unbroken fresh shell eggs may contain certain bacteria that can cause food borne illness. The bacteria are Salmonella Enteritis (SE). While the number of eggs affected is quite small, there have been some scattered out breaks.

How does Salmonella infect eggs?

Bacteria can be on the outside of a shell egg. That's because the egg exits the hen's body through the same passageway as feces is excreted that's why eggs are washed and sanitized at the processing plant. Bacteria can be inside an uncracked, whole egg. Contamination of eggs may be due to bacteria within the hen's ovary or oviduct before the shell forms around the yolk and white. Salmonella doesn't make the hen sick. It is also possible for eggs to become infected by Salmonella enteritidis fecal contamination through the pores of the shells after they're laid.

What Points should you Consider When Buying Eggs?

Always purchase eggs from a refrigerated case. Choose eggs with clean, uncracked shells. Don't buy out of date eggs.

What are the safety steps at home?

Proper refrigeration, cooking, and handling should prevent most egg safety problems. Persons can enjoy eggs and dishes containing eggs if these safe handling guidelines are followed.

1.Don't Eat Raw Eggs:

This includes "health-food" milk shakes with raw eggs, Caesar salad, Hollandaise sauce, and any other foods like homemade mayonnaise, ice cream, or recipes in which the raw egg ingredients are not cooked.

2.Refrigerate Eggs:

Take eggs straight home and store them immediately in the refrigerator set at 4? C for slightly below. Store them in the grocery carton in the coldest part of the refrigerator.

3.Use Eggs within Recommended Times:

Use raw shell eggs within 3 to 5 weeks. If eggs crack on the way home from the store, break them in to a clean container, cover it tightly, and keep refrigerated for use within 2 days.

4. Handle eggs safely:

Wash hands, utensile, equipment, and work areas with warm soapy water before and after contact with eggs and dishes containing eggs. Do not keep eggs out of the refrigerator more than 2 hours serve cooked eggs and dishes containing eggs immediately after cooking, or place in shallow containers for quick cooling and refrigerate at once for later use. Use within 3 to 4 days.

5. Cooking eggs:

Many cooking methods can be used to cook eggs safely including poaching, hard cooking, scrambling, frying, and baking. However, eggs must be cooked thoroughly until yolks are firm. Scrambled eggs should not be runny.

Top

Is the appearance of eggs related to food safety?

Sometimes, but not usually. Variation in egg color is due to many factors. Blood spots are caused by a rupture of one or more small blood vessels in the yolk at the time of ovulation. It does not indicate the egg is unsafe. A cloudy white (albumen) is a sign the egg is very fresh. A clear egg white is an indication the egg is aging. The color of yolk varies in shades of yellow depending upon the diet of the hen. If she eats plenty of yellow - orange plant pigments, such as from marigold petals and yellow corn, the yolk will be a darker yellow than if she eats a colorless diet such as white cornmeal.

Does the color of the shell affect the egg's nutrients?

No. The breed of the hen determines the color of her eggs.

Is it safe to use eggs that have cracks?

Bacteria can enter eggs through cracks in the shell. Never purchase cracked eggs. However, if eggs crack on the way home from the store, break them in to a clean container, cover it tightly, keep refrigerated, and use within 2 days. If eggs crack; during hard cooking, they are safe the period during which the microbic and chemical reaction stop, or the period during which the foodstuff is considered fit for human consumption. This can be identified as the time period starting from the time of preparing, processing, producing or packing the food, up to the time when it is not fit to be marketed, of for human consumption.

What does it mean when an egg floats in water ?

An egg can float in water when its air cell has enlarged sufficiently to keep it buoyant. This means the egg is old, but it may be perfectly safe to use. Crack the egg into a bowl and examine it for off-odor or unusable appearance before deciding to use or discard it. A spoiled egg will have an unpleasant odor when you break the shell, either when raw or cooked.